复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性

• 作者: 何余堂 刘秀英 刘贺 朱力杰 王勃 陈妍婕 陈宁 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 混合发酵 发芽糙米乳 特性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 5118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708014

摘要

将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合.结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质.该发酵糙米乳在4℃条件下贮藏21d后酸化程度较弱,下降了0.71个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7 (1g (CFU/mL)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/I,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱.故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳.