脱胚玉米与加酶和不加酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒结构和热特性研究

• 作者: 于双双 张东亮 李宏军 陈善峰 马成业
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压 脱胚玉米 颗粒结构 热性能
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.005

摘要

为研究不加酶和加酶挤压对脱胚玉米颗粒结构和热性能影响,采用扫描电镜的方法观察玉米淀粉颗粒形态,采用X-射线测定脱胚玉米淀粉颗粒晶体类型,运用差示扫描量热法分析玉米淀粉的热特性,并测定其糊化度.通过扫描电镜观察未经过挤压的脱胚玉米颗粒表面光滑完整,未加酶挤压和加酶挤压的脱胚玉米颗粒形态遭到破坏,整体结构不完整,表面出现孔洞;X-射线实验测得未挤压脱胚玉米结晶度为15.84,未加酶挤压脱胚玉米结晶度为5.63,加酶挤压脱胚玉米结晶度为7.94;DSC测试结果为未挤压脱胚玉米、未加酶挤压脱胚玉米和加酶挤压脱胚玉米的起始温度分别为46.97、43.11、48.18℃,峰值温度分别为98.63、93.61、98.25℃,结束温度分别为196.79、185.20、188.54℃,焓变分别为325.40、271.30、284.80J/g;测得糊化度值分别为0.16、0.87、0.61.表明挤压能够破坏脱胚玉米淀粉颗粒完整度,部分微晶结构遭到破坏,结晶度降低,焓变值降低,糊化度增加;加酶挤压脱胚玉米焓变值高于未加酶挤压脱胚玉米,糊化度低于未加酶挤压脱胚玉米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏军	山东理工大学农业工程与食品科学学院	63	168	6.0	8.0
2	陈善峰	山东理工大学农业工程与食品科学学院	25	45	4.0	5.0
3	马成业	山东理工大学农业工程与食品科学学院	35	97	7.0	8.0
4	于双双	山东理工大学农业工程与食品科学学院	11	19	3.0	4.0
5	张东亮	山东理工大学农业工程与食品科学学院	15	23	3.0	4.0