优质祁门红茶滋味特征分析

• 作者: 伞惟林 李全宏 王昶 陈冬 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 祁门红茶 滋味 人工感官审评 智能感官分析 化学分析
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 字数: 7737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718027

摘要

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征.人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰.智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰.化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P<0.05),pH值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	940	19.0	28.0
2	马涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	34	204	8.0	12.0
3	陈冬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	61	5.0	7.0
4	王昶		2	6	1.0	2.0
5	伞惟林	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	5	1.0	1.0