萎凋时间对"英红九号"白茶香气的影响

• 作者: 庞式 王雯雯 胡海涛 苗爱清 陈海强 陈维 马成英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: "英红九号"白茶 萎凋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS272
• 字数: 6393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718022

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,分析不同萎凋时间"英红九号"白茶香气化合物的组成及含量.结果表明,"英红九号"白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势,萎凋24 h含量最高,达到858.40 ng/g.白茶香气主要由醇类、酯类、醛类、酮类和烃类组成,其中醇类化合物所占比例最大.不同萎凋时间白茶的香气化合物组成比较相似.顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯酯、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、β-香叶烯、柠檬烯、反-β-罗勒烯和β-罗勒烯,这17种香气化合物在多数样品中含量较高,其含量总和占各样品香气总量的67.3%~76.0%,对香气总量变化影响较大;其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先增后降;而苯甲醛和β-香叶烯含量在30 h的萎凋过程中总体持续上升.