3种即食鱼豆腐营养成分分析及凝胶性能评价

• 作者: 徐祖东 戴志远 薛静 陈康 马旭婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼豆腐 营养成分 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718015

摘要

以3种市售即食鱼豆腐(鱼豆腐A、B、C)为研究对象,对其营养成分和凝胶性能进行分析及评价.结果表明:3种鱼豆腐的水分质量分数分别为65.94%、69.34%和67.20%;粗蛋白质量分数分别为25.63%、22.02%和23.81%;粗脂肪和灰分含量较低.氨基酸种类齐全,必需氨基酸/总氨基酸质量分数分别为39.43%、39.64%和39.57%,鲜味氨基酸/总氨基酸质量分数分别为37.11%、36.06%和36.32%;第1限制氨基酸均是亮氨酸,必需氨基酸指数评分分别为43.81、53.14和49.57.分别检出21、22、21种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量丰富,分别为59.14%、63.39%和44.59%.3种鱼豆腐持水性较好,分别为84.61%、86.36%和82.98%;pH值分别为6.04、6.06、6.23;凝胶强度较高,分别为320.17、203.63、212.71 g·cm.3种鱼豆腐均属于营养种类齐全,凝胶性能良好的即食食品.研究数据为进一步评定市售鱼豆腐产品质量提供了一定参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	薛静	浙江工商大学海洋食品研究院	20	81	6.0	8.0
6	徐祖东	浙江工商大学海洋食品研究院	3	6	2.0	2.0
7	陈康	浙江工商大学海洋食品研究院	12	27	4.0	5.0
8	马旭婷	浙江工商大学海洋食品研究院	5	39	4.0	5.0