红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

• 作者: 刘登勇 邓亚军 郭晨 韩耀辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食团 红烧肉 咀嚼 咸味 鲜味 释放
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718013

摘要

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组.要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律.结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,pH值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g.相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关.结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
2	邓亚军	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	7	70	4.0	7.0
3	郭晨	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	9	2.0	2.0
4	韩耀辉	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	9	2.0	2.0