糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

• 作者: 从竞远 吴伟 吴晓娟 吴跃
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 糙米品种 营养成分 糊化特性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 6137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718011

摘要

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响.结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P<0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P<0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P>0.05).发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P<0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P<0.05).此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P<0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
2	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	31	213	9.0	13.0
3	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	40	84	6.0	8.0
4	从竞远	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	3	23	2.0	3.0