加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响

• 作者: 刁玉段 康翠翠 施文正 王慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 花鲈鱼肉 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718010

摘要

以花鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定,分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化,探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系.结果表明:电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉.主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异,45℃和60℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小.通过气相色谱-质谱检测分析,在35、45、60、80℃和95℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56种和59种挥发性成分;花鲈鱼肉中所含挥发性成分的种类随着检测温度的升高而增多,醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族类化合物的相对含量随着温度的升高发生明显变化;对花鲈鱼肉的风味形成有重要贡献的挥发性物质为己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院	17	333	11.0	17.0
5	王慧	上海海洋大学食品学院	7	60	5.0	7.0
6	康翠翠	上海海洋大学食品学院	3	40	2.0	3.0
8	刁玉段	上海海洋大学食品学院	3	54	3.0	3.0