蔓越莓抗氧化干蛋糕的制作工艺

• 作者: 孙瑞琳 汤高奇 王彦平 钱志伟 陶森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔓越莓 干蛋糕 抗氧化 制作工艺
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 282-286
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.051

摘要

以糕点粉和具有抗氧化活性的蔓越莓为原料,考察了蔓越莓、白砂糖、牛奶、塔塔粉添加量和脱水时间对蔓越莓抗氧化干蛋糕感官品质的影响.在单因素实验基础上,利用正交实验对相应工艺参数进行了优化.结果表明,制作蔓越莓抗氧化干蛋糕的最佳工艺参数为:蔓越莓16％、白砂糖(蛋白)86％、牛奶56％、塔塔粉2％、脱水时间180 min,此条件下干蛋糕感官评分为91.34.蔓越莓抗氧化干蛋糕总抗氧化值为16.58 U/g,具有一定的抗氧化功能和蔓越莓独特清香风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱志伟	河南农业职业学院食品工程学院	48	156	6.0	10.0
2	汤高奇	河南农业职业学院食品工程学院	26	111	6.0	10.0
3	王彦平	河南农业职业学院食品工程学院	53	225	8.0	12.0
4	孙瑞琳	河南农业职业学院食品工程学院	27	178	8.0	12.0
5	陶森	广东海洋大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0