香气对饱腹感和味觉影响的研究进展

• 作者: 何天鹏 宋焕禄 徐海蒂 王嬿嬿 田聪 邹婷婷 郑舒肖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香气 风味 感官特异性饱腹感 饱腹感 香气-滋味的相互作用
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 306-311
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717049

摘要

风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味.风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢.风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用.本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景.