番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

• 作者: 李雪晖 王利斌 白晋和 石珍源 罗海波 郁志芳 金昌海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄香气 芳香物质 变化趋势 合成途径 影响因素
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 291-300
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 11506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717047

摘要

香气是番茄果实重要的感官品质之一,由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生,在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度.本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势,总结了其合成途径,并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素,以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导.