热处理对桃浊汁流变及果胶结构特性的影响

• 作者: 刘璇 宁喜斌 毕金峰 王淑珍 薛玉洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 桃浊汁 流变学 果胶 结构
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.009

摘要

本研究采用不同热处理鲜榨桃浊汁,考察了桃浊汁流变学及果胶结构的变化特性.处理方式包括:65℃、30 min,95℃、5 min的巴氏杀菌和110℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT).结果表明:与未处理相比,热处理65 ℃、30 min处理后桃浊汁的粘度增大,95℃、5 min和UHT处理之后粘度减小;与未处理相比,三种热处理下浊度发生了显著性变化(p＜0.05),悬浮稳定性没有显著的变化(p＞0.05),桃浊汁中果胶酯化度显著增大,由82.87％升至96.17％ (p＜0.05),分子量在UHT处理之后由267.17 kDa增至331.08 kDa,桃浊汁的浊度和悬浮稳定性与果胶的分子量、酯化度以及果胶甲基酯酶(PME)酶活间均表现出不同程度的相关性.果胶的特征官能团在发生了变化,其中COO的振动增强.SEM结果表明热处理后果胶微观形态为均一的网络结构,PME酶活由0.041 U/mL降至0.018 U/mL.热处理使桃浊汁流变学特征指标、果胶结构发生了变化,为鲜榨桃浊汁加工技术研发和品质提升提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	宁喜斌	上海海洋大学食品学院	56	366	10.0	15.0
3	刘璇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	57	622	15.0	22.0
4	王淑珍	上海海洋大学食品学院	2	7	2.0	2.0