部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

• 作者: 徐幸莲 戴照琪 王健 章建浩 陈文彬 黎良浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 KCl替代 强化高温成熟 色泽
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-84
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717014

摘要

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代NaCl对火腿加工过程中色泽变化的影响.结果表明:盐量30%KCl替代NaCl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01).在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb.血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01).