葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

• 作者: 侯成立 吴立国 宋璇 张德权 朱杰 李铮 王文婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 血红蛋白 葡萄糖 冷冻干燥 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.93
• 字数: 4576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717013

摘要

以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响.结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P<0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P<0.05).当pH 7、温度低于60℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高.