氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

• 作者: 何建军 关健 施建斌 梅新 蔡沙 陈学玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芡实 淀粉 糊化特性 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717011

摘要

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律.采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响.结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度.原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度.氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性.在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性.由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何建军	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	46	217	8.0	14.0
2	蔡沙	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	25	35	4.0	5.0
3	施建斌	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	30	45	4.0	6.0
4	陈学玲	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	49	201	7.0	13.0
5	关健	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	25	151	6.0	12.0
6	梅新	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	30	100	5.0	10.0