发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸富集条件的优化

• 作者: 李玉玉 李雯 殷依琳 白青云 许倩 赵立
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鸡肉肠 γ-氨基丁酸 乳酸菌 条件优化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-216
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712032

摘要

采用人工接种乳酸菌的方法,对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)进行富集.首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌,筛选GABA富集的最佳发酵菌种;然后研究外源添加物L-谷氨酸(L-Glu)、VB6和CaC12对鸡肉肠中GABA含量的影响,并采用Box-Behnken试验设计优化添加量.结果表明,3种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠,其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱,均低于10 mg/100 g,耐久肠球菌产GABA能力最强,GABA含量达到62.14 mg/100 g,显著高于其他两种菌(P＜0.05);Box-Behnken设计得到发酵鸡肉肠富集GABA的最优外源添加物添加量为L-Glu 7.75 mg/100 g、VB66.73 mg/100 g、CaC128.35 mg/100 g,在此条件下鸡肉肠中GABA含量为68.32 mg/100 g,是未添加外源物含量的1.10倍,比普通鸡肉肠约提高10倍.方差分析表明,所建的回归模型能够很好地预测鸡肉肠中GABA含量的变化.其中,3种外源添加物的添加量均极显著影响鸡肉肠中GABA含量(P＜0.01),L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均显著影响鸡肉肠GABA含量(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白青云	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	43	132	6.0	8.0
2	赵立	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	47	194	8.0	11.0
3	李雯	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	3	5	2.0	2.0
4	许倩	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
5	李玉玉	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
6	殷依琳	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0