超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

• 作者: 刘晓庚 唐福元 孙颖瑛 曹思倩 毛匡奇 王玮 纪阳 芮瑛 陈凯伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪脯肉 无花果叶蛋白酶 复合嫩化剂 超声辅助 嫩度
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1|TS254.4
• 字数: 8371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712031

摘要

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和pH值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240W、超声时间5min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、pH 7.5.在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳.