仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较

• 作者: 井月欣 侯志刚 刘芳 张健 王共明 王茂剑 赵云苹 陈子豪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 仿刺参 冷风干制 响应面分析 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-203
• 页数: 8页
• 分类号: TS254
• 字数: 6639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712030

摘要

以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析.结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77.在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HAD＞VMD＞CAD＞ VFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CAD＞ VFD＞ HAD＞ VMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD.对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性.