超声波辅热联合抗坏血酸对胡萝卜钝酶效果的影响

• 作者: 周新丽 张宵敏 戴澄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 抗坏血酸 预处理 漂烫
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5370字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712024

摘要

利用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasonic-assisted blanching combined with ascorbic acid,UBA)的方法对胡萝卜进行预处理.以过氧化物酶和多酚氧化酶为灭酶指标,通过单因素试验以及响应面分析法得出UBA预处理的最佳作用参数;比较UBA预处理、漂烫预处理以及抗坏血酸浸泡预处理对胡萝卜品质的影响.预处理工艺优化结果为超声波功率强度0.29 W/mL、作用时间3 min、作用温度60℃、抗坏血酸质量分数1％;相较于其他的预处理方法,UBA预处理在保证灭酶效果的基础上不仅能显著提高胡萝卜样品中的VC含量,还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构,是一种温和且高效的预处理方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周新丽	上海理工大学医疗器械与食品学院	55	108	5.0	7.0
2	张宵敏	上海理工大学医疗器械与食品学院	7	5	1.0	2.0
3	戴澄	上海理工大学医疗器械与食品学院	7	21	3.0	4.0