3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用

• 作者: 严梦琴 乔明锋 刘阳 吴华昌 唐红梅 彭毅秦 易宇文 李玉斌 邓静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 产香酵母菌 高产酸醋酸菌 产多糖乳酸菌 保宁醋 强化发酵 混菌设计
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: TS264
• 字数: 5401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712012

摘要

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵.单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39％、20.23％,达到27种、79.65％;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75％、155.75％,稳定在3.18％、4.45％,其中有机酸含量增幅在23.46％～389.21％之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43％,高达1 143.78 mg/L.采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1％,接种比例为酵母菌40％、醋酸菌16％、乳酸菌44％条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28％,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65.研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑.