改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

• 作者: 尚永彪 李林 白登荣 贺雪华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 贮藏 温度 品质变化 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 249-255
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 6620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711040

摘要

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期.结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃＞30℃＞25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24d,且货架期理论值与实测值能较好符合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林	西南大学食品科学学院	41	488	11.0	21.0
2	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0
3	贺雪华	西南大学食品科学学院	5	36	4.0	5.0