单色光照金枪鱼脂质和肌红蛋白氧化动力学研究

• 作者: 刘梦 史智佳 张睿梅 杨震 王守伟 贡慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 光照 脂质氧化 高铁肌红蛋白 动力学模型
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 237-242
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711038

摘要

为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnus obesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED (light-emitting diode)灯,以等功率、等光照强度和梯度光照强度3种方式施加光照,测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化.结果表明:贮藏期内,相较于暗室贮藏,单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化,加速了Mb氧化;在相同光照强度下,单色光照的促氧化作用随波长减小而增大,但黄色光促氧化作用小于红色光;光照强度影响单色光促氧化作用,蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光;脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式.因此,建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光,避免短波长的绿、蓝色光.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王守伟		58	326	11.0	16.0
2	史智佳		34	247	10.0	14.0
3	刘梦		15	57	4.0	7.0
4	贡慧		16	93	6.0	9.0
5	杨震		14	72	4.0	8.0
6	张睿梅		3	15	2.0	3.0