基于模糊感官评价对大米感官品质分析

• 作者: 刘敏 刘芳宏 孙晓东 张洪礼 谭书明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 模糊感官评价 感官品质 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 247-251
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.049

摘要

以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定.结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳.不同品种米饭色差值存在显著差异.结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳.模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭书明		107	687	13.0	19.0
3	刘敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	369	10.0	17.0
5	张洪礼	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	14	2.0	3.0
11	刘芳宏	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	26	4.0	4.0