微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响

• 作者: 刘通 张艳荣 郭中 陈丙宇 高宇航
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微细化处理 食用菌五谷面条 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711018

摘要

研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测.结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5 μm.微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3～40 μm和40～500 μm两个区间内,微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为(13.45±0.26) min;复水率、干物质吸水率分别增加到(93.20±2.28)％、(128.63±2.57)％,干物质损失率、熟断条率分别降低为(6.72±0.09)％、(5.00±0.32)％.质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验结果表明面条延展性为(-4.09±0.10) g/s,硬度、黏性分别降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸实验结果表明160目(0.097 mm)食用菌五谷面条拉断力最大,为(19.43±0.18)N,拉伸距离为(53.90±0.87) mm.扫描电子显微镜观察结果表明,随着微细化程度增加,面条表观改善,结构变得更加致密光滑,孔隙相对减少,有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性,改善其质构持性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	刘通	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	44	4.0	6.0
3	陈丙宇	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	22	3.0	4.0
4	郭中	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	34	3.0	5.0
5	高宇航	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	21	3.0	4.0