阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性

• 作者: 刘骞 刘鹏雪 孔保华 李媛媛 汪海棠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 阿拉伯树胶 乳化体系 物理稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 182-189
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711029

摘要

研究不同质量分数阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为乳化剂的乳化体系稳定性的影响.结果显示,乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势.AG质量分数为0.3％时,MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性,显著地增加了ξ-电势,降低了粒径大小,表现出最低的乳析指数(P＜0.05).激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察结果表明,与单独以MP为乳化剂的样品相比,添加0.3％ AG的乳状液样品液滴颗粒最小,这与粒径大小和分布的结果相一致.通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为,结果表明,与未添加AG的乳状液样品相比,添加0.3％ AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密.总之,AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用,提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	汪海棠	东北农业大学食品学院	7	13	2.0	3.0
4	李媛媛	东北农业大学食品学院	26	57	5.0	7.0
5	刘鹏雪	东北农业大学食品学院	5	15	3.0	3.0