不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

• 作者: 党晓燕 朱迎春 王水晶 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉饼 冻融循环 脂肪含量 肌原纤维蛋白 氧化 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 174-181
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711028

摘要

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化.将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F0)、添加10％牛脂肪组(F10)和添加20％牛脂肪组(F20).真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度.结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P＜0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P＜0.05).SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解.牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降.相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P＜0.01).实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化.所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	党晓燕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	49	5.0	7.0
4	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0
5	王水晶		1	6	1.0	1.0