不同品种蓝莓花色苷色素稳定性的比较

• 作者: 吴文龙 姚蓓 李维林 赵慧芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蓝莓 花色苷 色度 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 分类号: S663.2
• 字数: 6277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711023

摘要

本研究探讨了pH值、辅色剂、SO2、微波对5个不同蓝莓品种(巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜)花色苷色素稳定性的影响.结果表明,蓝莓色素在pH＜4.0时呈红色,且在pH 3.0条件下稳定性较强.不同辅色剂中以对羟基苯甲酸、苹果酸、柠檬酸、阿魏酸和单宁酸的辅色作用最强,其次是丁二酸、抗坏血酸和蔗糖,异抗坏血酸则具有显著的减色作用.丁二酸、蔗糖和单宁酸不仅具有辅色作用,而且能够增强花色苷的热稳定性.SO2和微波处理对蓝莓色素具有破坏作用.在本研究条件下,通过综合分析得出5个蓝莓品种花色苷色素的稳定性由强及弱排序依次为巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴文龙	江苏省中国科学院植物研究所	119	721	13.0	22.0
2	李维林	江苏省中国科学院植物研究所	145	1450	19.0	33.0
3	姚蓓	江苏省中国科学院植物研究所	12	35	4.0	5.0
4	赵慧芳	江苏省中国科学院植物研究所	41	229	9.0	14.0