黄心猕猴桃果酒主发酵工艺参数的优化

• 作者: 唐俊妮 张荣 王文娟 王洪志 陈娟 龙虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄心猕猴桃 果酒 主发酵 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-219,246
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.042

摘要

‘金艳’黄心猕猴桃是一种具有优良食用品质的猕猴桃新品种,目前鲜有关于黄心猕猴桃酿造果酒的研究报道.本文以四川蒲江地区所产的‘金艳’黄心猕猴桃为原料,探讨了黄心猕猴桃果酒主发酵的最佳工艺条件.采用单因素实验和正交实验,以还原糖、总酸、pH、透光率、酒精度和感官评价等为指标研究了不同的发酵方式、SO2添加量、酵母接种量以及初始糖度对黄心猕猴桃果酒品质的影响.研究结果表明,以黄心猕猴桃浊汁进行发酵,发酵原汁初始糖度为23°Brix,添加SO2为80 mg/L,按0.4 g/L接种活性干酵母,发酵5d结束主发酵,得到发酵原酒的还原糖为8.35 g/L,总酸为13.28 g/L,pH为3.43,透光率高达94.9％,酒精度为9.11(v/v),酒体澄清透亮,既有原果的清香,又有醇厚的酒香,为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪志	西南民族大学生命科学与技术学院	33	137	5.0	11.0
2	龙虎	西南民族大学生命科学与技术学院	45	279	8.0	15.0
3	唐俊妮	西南民族大学生命科学与技术学院	63	286	10.0	12.0
4	张荣	西南民族大学生命科学与技术学院	15	55	5.0	5.0
5	陈娟	西南民族大学生命科学与技术学院	66	401	10.0	15.0
6	王文娟	西南民族大学生命科学与技术学院	2	12	2.0	2.0