氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

• 作者: 杨文鸽 楼乔明 胡小超 郑璐 陈霞霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 银鲳 蛋白氧化 功能性质 凝胶品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 135-141
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711022

摘要

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化.结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H2O2)浓度有关,3个指标在低浓度H2O2组中氧化1h时均达到最高值,而在高浓度H2O2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势.在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势.凝胶微观结构表明,在低浓度H2O2组中氧化3h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H2O2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5h后凝胶网状结构则完全被破坏.羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室	194	2879	27.0	40.0
2	楼乔明	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室	62	588	12.0	22.0
3	陈霞霞	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室	6	24	3.0	4.0
4	胡小超	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室	3	14	2.0	3.0
5	郑璐	宁波城市职业技术学院国际学院	1	7	1.0	1.0