红葡萄柚番茄红素和色泽热降解动力学及降解机制

• 作者: 徐媛 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红葡萄柚 番茄红素 色泽 热降解动力学 降解机制
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-88
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 8172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711014

摘要

对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究.结果表明,不同温度条件下番茄红素和色泽降解均为一级降解动力学,确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系C/C0=1.770 7(a*/a0*)+0.801 2来表示;纯化后番茄红素含量与色泽在70、80、90℃条件下的线性关系分别为:70℃:C/C0=1.856(a*/a0*)-0.841 5;80℃:C/C0=1.714(a*/a0*)-0.711 8;90℃:C/C0=1.492 1(a* /a0*)-0.467 2.高效液相色谱-二极管阵列在线监测发现番茄红素热降解途径为:加热促使全反式番茄红素向单顺式异构体进行转变,继续加热导致全反式和单顺式异构体转变为双顺式异构体,而加热过程中双顺式异构体也可转变为单顺式异构体或发生降解,从而造成总番茄红素含量的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐媛	江汉大学生命科学学院	3	7	2.0	2.0