不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

• 作者: 周一鸣 周小理 张欢 王惠 胡业芹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 烹煮方式 食味品质 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711013

摘要

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性.旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考.结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差.米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P＜0.05,P＜0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P＜0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P＜0.01).此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	张欢	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	23	3.0	3.0
4	胡业芹	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	18	2.0	2.0
5	王惠	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	19	2.0	2.0