超声波处理结合糖基化改性对BSA-乳糖体系乳化性质和结构的影响

• 作者: 刘俊 张露 沙小梅 涂宗财 王辉 耿阳 邵艳红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 牛血清白蛋白 糖基化改性 乳化性
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 11-15,20
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.003

摘要

以牛血清白蛋白(BSA)为研究对象,经过超声波处理后将其与乳糖进行糖基化改性,采用紫外光谱及荧光光谱等方法,研究超声波处理结合糖基化改性对BSA-乳糖体系乳化特性和结构的影响.结果表明:超声波处理使BSA表面疏水性提高,内源荧光强度增加,而与乳糖接枝后,BSA的内源荧光强度减少,表面疏水性减弱,乳化性增加.说明超声波处理结合糖基化反应改变了BSA的三级结构,从而促进糖基化反应程度及提高体系初级产物的乳化性能.这表明,超声波为食品加工过程中糖基化反应的促进提供一种有效方法.