籼米糊化特性与碾磨程度的相关性分析

• 作者: 吕倩 吴跃 李怡 林亲录 贺财俊 贾红玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 碾磨程度 糊化特性 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS212.2
• 字数: 4745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711010

摘要

以3种商业化籼米为原料,采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势,分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性.结果表明:随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加,3种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化:峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势,糊化温度呈下降趋势,且均在碾磨0～30 s的范围内变化幅度最大.3种籼米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度变化范围分别为2 053.00～3 588.00、1 006.33～1 801.33、1 055.67～1 876.67、2 087.67～2 888.33、991.67～1 566.33 mPa·s、5.62～6.09 s、71.83～75.60℃.相关性分析表明,碾磨程度与峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度呈极显著正相关(P＜0.01),与糊化温度呈极显著负相关(P＜0.01).快速黏度分析仪测定的糊化特性或许可以作为指示大米碾磨程度的新物性量化指标,用于指导生产实践.