氯化钠添加量对Cheddar干酪品质和介电特性的影响

• 作者: 朱思捷 范贵生 高攀雲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Cheddar干酪 NaCl添加量 品质 介电特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711007

摘要

以不同氯化钠(NaCl)添加量(0％、1％、2％、3％)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响.结果表明,NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响.NaCl添加量增加,干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加,并具有显著的相关性.低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量,NaCl添加量为1％、2％对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用;高NaCl添加量(3％)对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用;切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性,而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升.并且,NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范贵生	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	43	289	10.0	15.0
2	高攀雲		1	4	1.0	1.0
3	朱思捷	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0