高压处理诱发虾原肌球蛋白结构变化与致敏性的关系

• 作者: 吴子健 张晴青 王星璇 胡志和 薛璐 贾莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 原肌球蛋白 超高压处理 蛋白质结构 致敏性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 4844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711006

摘要

以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料,研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系.采用不同高压条件(压力0.1～800.0 MPa,处理时间10～40 rmin,温度10～37℃)处理原肌球蛋白(tropomyosin,TM),用圆二色谱法检测二级结构变化,荧光光度法检测三级结构变化,间接酶联免疫吸附法检测致敏性.结果显示,超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化,而对二级结构无显著影响;高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性.在实验压力范围内,20℃、300 MPa处理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小,且致敏性最低(OD492nm为0.210±0.005);700 MPa条件下暴露程度最高,且致敏性最高(OD492nm为0.328±0.004).因此,TM致敏性与其三级结构有关,与二级结构无关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛璐	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	25	156	7.0	12.0
2	吴子健	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	47	99	6.0	8.0
3	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
4	张晴青	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	12	2.0	2.0
5	王星璇	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	3	9	1.0	3.0