红外光谱研究超声促聚集作用对大豆蛋白-磷脂结构与功能的影响

• 作者: 丁俭 张巧智 李杨 毕爽 江连洲 王中江 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 卵磷脂 功能性质 结构性质 傅里叶变换红外光谱
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711004

摘要

大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下(pH 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合体系,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中.为实现蛋白质-磷脂最大程度复合,解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系,本研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念,采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化,测定持水性、持油性、凝胶质地剖面并分析其功能性质.结果表明:超声处理会显著改善大豆蛋白-磷脂复合体系的功能性质,超声时间较短时,持水性、持油性等功能性质随功率的增加先升高后降低;超声时间较长时,功能性质随功率的增加持续降低.傅里叶变换红外光谱分析发现低、中功率条件下,大豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量较多而α-螺旋结构相对含量较少,说明大豆蛋白与磷脂间的交互作用更明显.超声波作用下复合体系凝胶质地剖面分析表明,功能性质与蛋白质的二级结构改变具有一定的关联性.以上结果说明,适当的超声处理有助于改变大豆蛋白-磷脂复合体系的结构并提升其功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
7	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
8	丁俭	东北农业大学食品学院	12	73	6.0	8.0