台湾泥鳅含肉率及肌肉营养成分分析与评价

• 作者: 刘天凤 唐瑞 岳兴建 张运邦 王永明 蒲宗旺 黄先全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 台湾泥鳅 含肉率 氨基酸 脂肪酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 300-305,311
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.057

摘要

为对台湾泥鳅的肌肉营养成分进行综合评价,采用国家标准方法测定了台湾泥鳅肌肉中常规营养成分、氨基酸和脂肪酸,常规方法测定了含肉率和肌肉系水力.结果表明:台湾泥鳅的含肉率为63.94％±7.76％,可食用部分72.02％±2.91％.肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率分别为4.70％±0.41％、11.66％±5.87％和23.10％±5.98％.台湾泥鳅肌肉水分含量77.71％±0.59％、粗蛋白含量17.93％±0.65％、粗脂肪含量3.04％±0.62％、粗灰分含量1.24％±0.33％.台湾泥鳅肌肉中共检测到18种氨基酸,8种必需氨基酸,5种鲜味氨基酸.烘干肌肉中,总氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为82.82％±2.58％,33.11％±1.46％和35.28％±0.88％.根据AAS评分,台湾泥鳅第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸;根据CS评分,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸.台湾泥鳅必需氨基酸指数为75.77.台湾泥鳅肌肉中含有23种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸为37.85％±0.64％,EPA+ DHA含量5.18％±1.23％.台湾泥鳅是一种营养价值较高、味道鲜美的淡水鱼类,是理想的蛋白质源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳兴建	内江师范学院生命科学学院	25	161	7.0	11.0
2	王永明	内江师范学院生命科学学院	27	53	5.0	6.0
3	黄先全	内江师范学院生命科学学院	3	7	1.0	2.0
4	蒲宗旺	内江师范学院生命科学学院	2	8	2.0	2.0
5	张运邦	内江师范学院生命科学学院	1	6	1.0	1.0
6	刘天凤	内江师范学院生命科学学院	2	9	2.0	2.0
7	唐瑞	内江师范学院生命科学学院	2	6	1.0	2.0