红茶提香工艺参数的优化

• 作者: 吴丽莉 周继荣 屈阳敏 聂占一 龙维明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 提香 品质
• 年，卷（期）: 2017,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 78-81,84
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+2
• 字数: 2276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2017.35.024

摘要

[目的]确定红茶提香工艺的主要技术参数,改善红茶品质.[方法]采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响.[结果]完全随机试验结果显示,温度在105℃时,时间在10~30 min各茶样香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理;随着温度升高、时间延长,L?和H a?b?值变小,色泽向红、暗方向变化;随着温度升高,茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低(P<0.05).正交试验结果表明,随着含水量增加,香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势;随着温度升高和时间的延长,香气、滋味和总分先增后减,在95℃、30 min时,得分较高.[结论]综合来看,红茶提香工艺参数为红茶含水量控制在6%左右,提香机温度控制在95~105℃,提香时间20 min左右.