广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

• 作者: 方文远 李玲 杨承剑 梁辛 莫乃国 黄加祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛 黄牛 肉品质 色泽 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-39,44
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.007

摘要

为挖掘水牛作为肉用开发潜力,选取广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛各6头进行了肉品质的比较分析.结果表明,水牛与黄牛里脊肉和背最长肌肉的大理石花纹等级、L*、a*、6*值均无显著差异(p＞0.05),但水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p＜0.05).水牛背最长肌肉中的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛(p＜0.05).水牛里脊肉的pH显著低于黄牛(p＜0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p＞0.05).水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63％以上,但两者差异不显著(p＞0.05).水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p＜0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异;水牛背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p＜0.05),但其硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p＜0.05).两者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量为最高.水牛里脊肉和背最长肌肉外观颜色比黄牛肉更为暗红;水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他营养指标方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高.以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力.