季节对草鱼肉滋味和鲜度的影响

• 作者: 方林 施文正 陈剑岚 陈舜胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 季节 游离氨基酸 ATP关联物 鲜度
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.006

摘要

以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了春、夏、秋、冬四个季节对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响.结果表明:春、夏、秋、冬四季中,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为27.79％、13.92％、26.99％和36.82％,腹肉中分别为30.68％、13.98％、25.34％和32.85％,红肉中分别为34.32％、24.88％、31.45％和39.09％.气温越低,呈味氨基酸含量的百分比越高.草鱼背肉中的K值分别为6.77％、21.82％、20.11％和1.80％,腹肉中分别为7.86％、27.02％、23.81％和2.85％,红肉中分别为30.57％、58.04％、54.08％和12.72％.气温越低,鲜度越好.同一季节,草鱼红肉部位鲜度最差,呈味氨基酸含量最低.因此,草鱼的最佳食用期是冬春季,有较好的滋味和鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	方林	上海海洋大学食品学院	3	30	2.0	3.0
4	陈剑岚	上海海洋大学食品学院	4	43	3.0	4.0