红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究

• 作者: 任娜梅 徐淑娅 曹建昕 李婷 李晶 黄小丽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 过热蒸汽杀菌 菌落总数 还原糖
• 年，卷（期）: 2017,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2017.31.028

摘要

[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质.[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、Vc、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺.[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中Vc含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加.通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s.[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	91	1545	21.0	38.0
2	李婷	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	34	296	6.0	17.0
3	任娜梅	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	1	1.0	1.0
4	黄小丽	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	22	24	3.0	4.0
5	曹建昕	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	1	1.0	1.0
6	徐淑娅	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0