冷冻面团面包品质改良技术

• 作者: 汪海涛
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 冷冻面团 品质改良 技术
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 食品技术研究
• 页码范围: 109-110
• 页数: 2页
• 字数: 3215字
• 语种: 中文

摘要

面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱,在西方餐饮中有着举足轻重的地位.在存放和运输的过程中,面包容易发生老化,风味变差,质地由软转硬,营养值下降等,因此,在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性.为提高成品面包的体积和感官品质,在冷冻面团中加入适量的品质改良剂,有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性.在食品行业中,乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪海涛		6	6	2.0	2.0