油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

• 作者: 丁援园 吴亦鸣 周裔彬 杨丽萍 王海松 谢晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸糯米糕 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气-质联用
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 267-274
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.051

摘要

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分.结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30 μm)萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71％、8.36％和7.63％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬		93	568	12.0	18.0
2	杨丽萍		16	32	3.0	5.0
3	吴亦鸣		3	11	2.0	3.0
4	丁援园		4	10	2.0	3.0
5	王海松		4	9	2.0	3.0
6	谢晶		3	6	1.0	2.0