生物防腐剂的保鲜机理及应用

• 作者: 刘芳 孙芝兰 张新笑 徐为民 江芸 王筱梦 王道营 诸永志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生物防腐剂 保鲜机理 保鲜应用
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 304-310,315
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.056

摘要

食品加工、贮运过程中由微生物引起的腐败变质一直是食品保鲜领域所面临的世界性难题.固化学防腐剂的使用所带来的安全隐患越来越不容忽视,安全、高效的生物防腐剂的开发逐渐成为食品保鲜领域的重点.但生物防腐剂作用靶点相对单一、成本较高一直制约其发展.如何合理组合不同的生物防腐剂,在降低单因素强度的基础上实现多靶点协同攻击腐败菌越来越受重视.本文系统梳理以细胞壁、细胞膜、胞内遗传物质及以革兰氏阴性菌细胞外膜层为损伤目标的生物防腐剂,归纳它们的作用方式和在食品保鲜中的应用效果,并对未来的研究重点进行展望,以期能为生物防腐保鲜剂的精准复配提供理论依据.