添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响

• 作者: 侯晓卫 唐善虎 张杰 李思宁 郑渝川
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜 复合磷酸盐 保水剂 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 234-238,246
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.044

摘要

以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异.实验结果表明:在4℃冷藏条件下,7d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p＜0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1d增加了12.73％;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg.本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	侯晓卫	西南民族大学生命科学与技术学院	6	43	3.0	6.0
4	张杰	西南民族大学生命科学与技术学院	8	44	4.0	6.0
5	郑渝川	西南民族大学生命科学与技术学院	6	14	3.0	3.0