金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

• 作者: 刘学铭 唐道邦 程镜蓉 许明映 陈智毅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 金针菇多糖 抗氧化 螯合钙
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-74,94
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.014

摘要

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulinavelutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响.实验发现,相比对照组而言,添加0.1％和0.3％的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p＜0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成.然而,FVPCC添加量过高(≥0.3％),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p＜0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差.此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果.结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产.