美拉德反应对燕麦β-葡聚糖乳化性能影响的研究

• 作者: 孙涛 崔宇 徐宏蕾 甘建红 薛斌 谢晶 邵则淮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 燕麦β-葡聚糖 乳化性能
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.004

摘要

通过关拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性.燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺(质量比10∶1、5∶1以及2∶1)发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳化性能及表面张力.结果表明,随美拉德反应的进行,体系的pH减小(p＜0.05),紫外吸光值和荧光吸光值增大(p＜0.05),燕麦β-葡聚糖美拉德反应后,产物有β-葡聚糖特征吸收峰和氨基酸的特征吸收峰;β-葡聚糖的分子量增大,且随L-谷氨酰胺添加比例的增加而增大.随着反应时间和L-谷氨酰胺添加比例的增大,产物乳化活性和乳化稳定性增大(p＜0.05),表面张力减小(p＜0.05).