炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响

• 作者: 李飞妍 黄玲
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 蔬菜 维生素B1 维生素B2 维生素C 炒
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 科技文苑
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 字数: 2107字
• 语种: 中文

摘要

本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据.此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜(西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心)进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B1、B2采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法.结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B1、B2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%.经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B1、维生素B2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低.其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B2含量相比差异无显著性意义(P>0.05),其它炒后样品与鲜样中维生素B1、B2、C含量比较差异均有显著性意义(0.01<P<0.05)或极显著差异(P<0.01).结论,经炒处理后蔬菜中维生素B1、B2、C含量均有下降,维生素B2的损失率小于维生素B1.蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B1、B2、C的保存率有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄玲		18	7	2.0	2.0
2	李飞妍		4	1	1.0	1.0