不同小麦粉质特性及其吐司面包的加工品质研究

• 作者: 周栎 彭凌 杨仕雷 杨远华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 麦粉 粉质特性 吐司面包 加工品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学?农产品贮藏与加工
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: S512.1|TS213.21
• 字数: 4756字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨绵阳周边区域5种小麦的粉质特性及其在面包加工中的应用,为企业生产加工提供依据.[方法]通过对吐司面包加工品质的比较,筛选出麦粉搭配的最适限量及最佳工艺.[结果]吐司面包加工时最适的麦粉添加范围为1%~40%;最适加工工艺参数:面团组成为混合麦粉100 g,白砂糖15 g,鸡蛋20 g,高活性干酵母3 g,食盐2 g,奶粉8 g,水35 g,黄油9 g;2次醒发条件分别为30℃、60 min、RH 60%和38℃、50 min、RH 70%;烘烤条件为温度分上火190℃、下火180℃,时间30 min.所得吐司面包的水分在34%~36%,比容3.04~4.18 mL/g,酸度1.5~2.0°T,酸价(KOH)≤1.6 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤0.13 g/g.[结论]该试验所得最适加工工艺下制得的面包外表因麦粒麸皮着色不同而略有差异,呈棕黄色或浅黄色,面包芯柔软,纹理清晰,口感良好,有浓郁的麦香,营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨仕雷	西南科技大学小麦研究所	21	42	3.0	5.0
2	彭凌	西南科技大学生命科学与工程学院	49	203	9.0	12.0
3	周栎	西南科技大学生命科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
4	杨远华		1	3	1.0	1.0