乳化剂在海绵蛋糕中的 应用研究

• 作者: 杨嘉丽
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 海绵蛋糕 分子蒸馏单甘酯 蛋糕油 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 科技文苑
• 页码范围: 154-156
• 页数: 3页
• 字数: 3468字
• 语种: 中文

摘要

在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用.实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨嘉丽		2	7	1.0	2.0